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餐饮业“救灾”:阳坊胜利的“护城河”,怎样扛住了疫情大洪水?

发布日期:2020-03-30 来源: 互联网 阅读量(


与其叫苦不迭,不如积极寻找应对之道。2003年非典疫情期间,餐饮业同样损失惨重,但疫情过后快速进入爆发期的,也是餐饮业。

春节期间,受新冠肺炎疫情影响,让本该热闹红火的餐饮业按下了“休止键”。备足原材料,准备迎接高峰的餐企老板们顿时傻了眼,等待他们的,是突然清零的客流和如雪片般飞来的年夜饭退单。

没了顾客,成本却一样没少,工资照开,房租照缴,还要发愁怎么处理即将烂掉的年夜饭备菜……根据恒大研究院的估算:仅春节假期7天,餐饮业零售额就有5000亿元左右的损失,78%的餐饮企业营收损失在100%以上(赔本)。

与其叫苦不迭,不如积极寻找应对之道。2003年非典疫情期间,餐饮业同样损失惨重,但疫情过后快速进入爆发期的也是餐饮业。

作为北京传承历史最久的涮羊肉连锁企业之一,北京市阳坊胜利涮羊肉食品集团公司(以下简称“阳坊胜利”)依托三大“经营护城河”:完善的经营管理体系,强大的供应链支撑,以及自持物业,让这家民营老字号在危机面前能够足够淡定、从容。

《中外管理》:新冠肺炎疫情造成餐饮堂食人流的大幅下跌,承办宴会为主的餐饮企业痛失“春节档”。现在阳坊胜利门店运营情况怎样?遇到的最大困难是什么?

李晶蕾:受疫情影响,阳坊胜利今年“春节档”营业额同比下降了90%以上。损失最大的是以承接宴会业务为主的阳坊胜利饭店,除夕前年夜饭退订率70%左右,初一到初五,这个数字飙升到了95%。从大年初六开始,堂食业务就全面关闭了,除个别“商场店”因商场不允许停业而未关闭外,“街边店”堂食全部停业,只保留了外卖业务。后来随着政府疫情严控措施的推进,以及“某外卖小哥被感染”的新闻爆出,外卖业务量也出现了明显下滑。

至于遇到的困难,即便没有疫情,餐饮业的房租、人工、食材三大成本压力也始终很大。只是疫情让人力和租金难题变得凸显,食材方面更是毛利尽失,短保质期的食材,亟需尽快处理,否则损失难以估量。

《中外管理》:为了真正做到餐厅内零感染,阳坊胜利是如何快速响应并做好相关部署的?

李晶蕾:1月22日,阳坊胜利总部第一时间成立“防疫应急小组”,我任组长,各部门负责人任组员,春节期间每2-3天召开一次线上防控会议,根据疫情进展制定相应对策。?

第一阶段:从1月22日开始,预定“春节档”的客人陆续到门店退餐,对此“防疫应急小组”的要求是:门店必须无条件退定金,不得要求以转成充值卡或购买半成品形式替代退款。或许有企业会以退定金会带来损失而拒绝,但我们理解顾客的无奈之举,因此宁愿自己多亏损也不会让客户多损失。

由于这个阶段还没有完全关闭堂食,我们重点考虑的是如何让客人吃得放心,除了每日消毒外,还会为客人测量体温并做好记录。

第二阶段:从大年初六开始,阳坊胜利堂食全部关闭,防疫的重点就转到如何保障自己员工的安全上。目前防疫物资已下发至每位员工,每日还会要求员工测量体温并上报。

《中外管理》:您作为阳坊胜利的二代接班人,在举国“抗疫”时刻,思路和感想是什么?

李晶蕾:疫情下,谈企业文化或去彰显“传承”这些,不太现实。因为人们最想看的是一些实在的东西,比如:企业家如何拿出切实可行的措施来。

阳坊胜利大范围关店时,内部宣布了一项股东决议——“疫情期间不裁员也不减薪”,这是我们应对疫情的核心态度。因为这个时候,企业除了要保障员工人身安全,也要保障他们生活的稳定。

我们之所以敢承诺“不裁员、不减薪”,不单单是因为有了“以德经商”这样家族的训诫,也是经过科学财务测算的。首先,评估现有现金流,预判企业还能自负盈亏多久,在此基础上,有针对性地拿出切实可行的方案来。可以明确的是:阳坊胜利至少预留了六个月的准备金。即便疫情持续六个月以上,我们也一样能够维持运转。

从未雨绸缪的角度,企业每年都会从流水中预留1%-2%作为应急准备金,而要动用这笔资金,必须通过股东大会。像这次承诺“不裁员、不减薪”的底线,就是股东大会表决同意的。?

《中外管理》:阳坊胜利有自己的肉业基地的,属于重资产运营的餐饮企业,在疫情中,重资产给企业带来了什么?餐饮企业重资产运营有何利弊?

李晶蕾:我们在每年为期三个月的草原夏季,会一次性储备一年的原材料。大规模集中采购或许会占用大笔资金,但在疫情等突发事件下,“大采购量”就意味着原材料供应的充足,因为速冻生肉的保质期可达两年。不仅如此,阳坊胜利除部分“商场店”外,绝大部分门店也是自持物业,所受租金掣肘会比同行小一些。

所以,“重资产”对于餐饮零售企业是有利有弊。没危机时,大家会认为自持物业没有轻资产那么灵活,可一旦遭遇不可抗力事件,“重资产”将成为企业的坚实的后盾,会让你更加从容地应对天灾。

《中外管理》:餐饮行业的不景气,对经济、就业、税收都将带来负向冲击。由此有企业呼吁减税以缓解现金流压力,有的则主张加大货币“放水量”。对此,您怎么看?

李晶蕾:疫情发生后,相关餐饮行业协会、政府主管部门都在积极征询企业意见,做扶持政策调研。比如:减税、岗位津贴等,阳坊胜利均已上报了意见。但我们所有“疫情应急方案”都是在没有政府补贴的情况下做出的,这是当初制定预案的核心原则。因为疫情扶持政策从出台到落地,一切都是未知数,企业不能只等待和依赖救助而不去自救。?

首先是贷款问题。我们首先确保六个月不断粮,但若疫情有延续六个月以上的迹象,就会提前三个月评估下一步如何启动贷款,包括贷款的渠道有哪些,大概率能到位的有哪些?

其次是社保费缓交或减免问题。国家出台一系列减税降费政策很好,但不会立竿见影地落地。因为出台减税政策容易,但执行起来需要一个过程。

最后是减税问题。餐饮企业是允许增值税减免的,但有一个前提:企业必须把已开增值税发票冲红(作废),但被开票企业个别已做账票据是不能冲红的。这样,只要有一笔这样的不能冲红票据,餐饮企业当月同样要缴纳增值税。

综上,我们的呼吁是:政府在出台各项帮扶政策时,亟需同步出台一系列执行细则,促使政策尽快落地,要让受灾企业真真正正享受到国家的关爱与支持。?

《中外管理》:阳坊胜利经历过非典、禽流感等多次疫情考验,过往是否总结了一套自己的“危情应对体系”?包括疫情结束后如何重建消费者信心方面。

李晶蕾:与非典相比,这次疫情对餐饮业的冲击是空前绝后的。鉴于此,我们“防疫应急小组”在组织员工做好自我保护、关闭堂食后,接下来工作的重点,就是积极预估疫情结束、经济回暖后的整个消费趋势的改变。

首先,我们是国内首家与农夫山泉达成战略合作的涮羊肉连锁品牌,锅底用水全部采用农夫山泉,所以在“健康”这一消费趋势上,品牌和品类都占据优势。

其次,我们主抓门店消毒和食材洗消工作,包括原来的洗消标准要做进一步优化,一切旨在消费回暖后,为重建消费者信心打下良好基础。

《中外管理》:围绕着疫情后消费者信心的重建,运营调整是重要一项,长期看可从外部寻找更多合作伙伴以形成共赢关系。比如:在可预见的几个月或更长时间,将有更多堂食为主的餐企,调整线上产品线,对此您的看法是?

李晶蕾:阳坊胜利业态是“聚餐式”的,尽管也做外卖,但火锅业态天生的外卖占比就不高,像海底捞线上不到7%,呷哺呷哺也就10%左右,阳坊胜利就更低了。

接下来,我们会把外卖在消费体验和菜品结构上进行调整。如果消费回暖是一个突然爆发性增长,就像2003年非典那样,疫情后消费一下就恢复了,外卖只维持堂食10%左右比例即可;如果消费回暖是一个缓步增长的过程,外卖就要成为堂食的必要补充,会在10%基础上再做提升。

另外,我们还在同步拓展线下渠道。早在疫情发生前,阳坊胜利就有一些预包装产品入驻京东。但这些都不能取代堂食,因为标准化半成品是一个“非现制作”产品,口味和口感都比不上堂食,也只能成为堂食的一个补充。


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